필수정보

“나도 김치 한번 담가볼까?” 욕심을 내어보지만 어디서부터 어떻게 시작해야 할지 몰라 망설이는 이들의 고민을 해결해주는 김치 입문서.

재료의 크기와 상태, 계절에 따라 조금씩 차이가 있어 요리 초보에게는 쉽지 않은 소금에 절이기부터 양념 버무리기, 숙성에 이르기까지 김치 담그기의 전 과정을 담은 사진과 상세한 설명은 옆에서 엄마가 차근차근 일러주는 것처럼 쉽고 빠르게 기초를 다질 수 있도록 도와주는 길잡이가 되어준다. 소금, 고추, 젓갈, 청과 설탕, 풀물, 양념채소(마늘, 생강, 쪽파와 실파, 갓, 부추, 양파) 등 김치의 맛을 좌우하는 양념에 대한 소개는 물론, 배추와 무를 주재료로 겨우내 두고두고 먹을 수 있는 김장 김치, 오이, 부추, 파를 비롯한 영양소가 풍부한 제철 재료를 활용하여 언제든지 만만하게 담글 수 있는 별미 김치, 고단수라 여겨졌던 갓김치, 장김치, 무보쌈김치 까지 다양한 종류의 김치 레시피를 알차게 담았으며, 주재료의 양에 따라 달라지는 양념의 배합을 담은 “한눈에 보는 양념 배합표” 는 소량의 김치를 담글 때 유용한 참고가 될 것이다.
 

프롤로그
김치, 누구나 담글 수 있습니다

01. 배추로 담그는 김치
김장의 핵심! 배추 절이기
가장 기본이 되는 김치 - 배추김치
해물을 넣어 깊고 시원한 맛 - 전라도식 배추김치
고춧가루 없이 담그는 아삭한 - 백김치
깔끔한 맛으로 개운한 - 얼갈이배추물김치
자투리로 버무려 먹는 - 얼갈이배추겉절이

02. 무로 담그는 김치
무의 씹는 맛이 중요한 - 깍두기
있는 재료로 쉽게 버무려 먹는 - 섞박지
알타리무와 무청으로 담그는 - 총각김치
통째로 담가 시원한 국물과 함께 먹는 - 동치미
깔끔한 여름 김치의 대표 - 열무김치
자박하게 담가 다양하게 즐기는 - 열무물김치
국물과 함께 홀홀 시원하게 먹는 - 나박김치

03. 특별한 맛 김치
양념에 버무린 부추와 양파로 속을 채운 - 오이소박이
살살 버무려 바로 먹고, 두고 먹는 - 부추김치
쪽파를 맑은 젓갈에 절여 맛을 낸 - 파김치
걸쭉하고 진한 양념에 버무리는 - 갓김치
간장 국물로 절여 맛내는 - 장김치
대강 썰어 무쳐도 맛있는 - 막김치
꼬들꼬들 달착지근한 - 무보쌈김치

04. 김치의 감칠맛 양념
재료를 절이고 짠맛을 내는 소금
칼칼하게 매운맛을 내는 고추
짠맛과 함께 감칠맛을 내는 젓갈
은은한 단맛을 내는 청과 설탕
양념을 조화롭게 하는 풀물과 맛국물
다채로운 맛과 향이 나는 양념 채소
한눈에 보는 양념 배합표

문인영 (지은이)

한국인의 밥상을 책임지는 든든한 터줏대감 김치
세계인의 건강식으로 등극!

최근 [김장 문화(Kimjang : Making and Sharing Kimchi)]가 오는 12월 유네스코 “인류무형문화유산” 으로 등재될 예정이라는 반가운 소식이 날아들었다. 유네스코는 “한국인의 일상생활에서 세대를 거쳐 내려온 김장이 한국인들에게는 이웃 간 나눔의 정신을 실천하는 한편, 그들 사이에 연대감과 정체성, 소속감을 증대시켰다” 고 높게 평가하며 “김장의 인류무형문화유산 등재는 비슷하게 자연 재료를 창의적으로 이용하는 식습관을 가진 국내외 다양한 공동체들 간의 대화를 촉진할 것” 이라고 내다봤다. 이는 김장 문화가 우리만의 것이 아닌 전 세계 인류가 지키고 보존해야 하는 문화유산으로 당당히 인정받고, 김치 종주국으로서의 입지를 확실히 다지며 새롭게 도약할 수 있는 성장 발판을 마련하는 소중한 기회가 될 것이다. 일찍이 김치는 세계 최고의 건강 전문지 [헬스]가 선정한 “세계 5대 건강식품” 에 당당히 이름을 올리기도 했다. 발효 식품인 김치에는 소화를 돕는 유산균과 섬유소, 비타민 등이 풍부하며 암세포의 성장을 막아주고 다이어트에도 효과가 있다는 것이 그 이유이다.

세계가 앞 다투어 예찬론을 펼치고 세계인의 입맛을 사로잡는 웰빙 음식이라는 호평이 줄을 잇는 자랑스러운 한국 대표음식 김치! 한국인의 95%가 매일 김치를 먹고 80%가 직접 김장을 하거나 친인척의 김장 행사에 참여하는 만큼 김치는 한국인의 식생활에서 결코 없어서는 안 되는 필수 먹을거리임에 틀림없다. 하지만 핵가족, 1인 가족의 증가와 식생활의 서구화로 인해 김치 수요가 줄어 가정에서 김장을 하지 않고, 공장에서 대량 가공되는 시판 김치의 유통이 보편화되고, 일본이나 중국에 주도권을 빼앗기며 “김치 종주국” 이 아닌 “김치 수입국” 이라는 오명을 쓰고, 우리 국민들마저 김치를 외면하는 현실이 계속 이어지다보면 김장 문화가 일회성 체험 이벤트로 전락하거나 역사 속으로 사라져 박물관, 백과사전에서나 그 흔적을 확인하게 될지도 모를 일이다.

매일 해먹는 밥, 찌개, 밑반찬처럼 눈 감고도 척척!
세계 어디에서 누구나 쉽게 담가먹을 수 있는 글로벌 레시피 [김치 KIMCHI]

김치는 배추, 무, 오이, 열무 등의 채소를 소금에 절인 후 고춧가루, 파, 마늘, 생강, 젓갈 등의 양념을 첨가해 저온에서 발효시켜 먹는 식품으로, 채소의 종류와 양념, 담그는 방법에 따라, 지방, 기후에 따라 다양한 이름과 맛을 지닌 김치가 탄생되며, 담근 후 바로 먹는 겉절이부터 시작해 먹기 좋게 잘 익은 단계를 거쳐 시어질 때까지 숙성의 정도에 따라 특색 있는 맛을 즐길 수 있다. “만약에 김치가 없었더라면/무슨 맛으로 밥을 먹을까/진수성찬 산해진미 날 유혹해도/김치 없으면 왠지 허전해/김치 없인 못 살아 정말 못 살아” 라는 노래가사처럼 김치 없이는 못 사는 한국인에게 늦가을부터 초겨울까지 이어지는 김장철은 민족의 대명절 추석, 설날 못지않게 중대한 연중행사이다.

그러나 김치를 제대로 담글 줄 아는 이는 드물다. 재료 고르기, 다듬기, 썰기 등 준비과정이 번거로운데다 절이기, 버무리기, 보관, 숙성 등으로 이어지는 일련의 과정이 복잡하고 어렵다는 편견 때문에 선뜻 엄두조차 못 내는 경우가 많고, “마트에 가면 다양한 브랜드, 종류의 김치를 언제든지 쉽게 구입할 수 있고, 시댁표, 친정표 김치를 얻어다 먹으면 되는데 뭘 번거롭게 김치를 담가먹어요? 굳이 내가 직접 하지 않아도 되는 일이라고 생각해요” 라고 대답하는 주부들에게 “김장” 이란 시도해보기도 전에 포기하는, 넘을 수 없는 큰 산이다. 매일 해먹는 밥, 찌개, 반찬처럼 김치도 쉽고 간단하게 만들 수 있다면 얼마나 좋을까? 한숨을 내쉬고 있다면, 이 책을 주목하자.

[김치 KIMCHI] 는 실하게 잘 익은 배추와 무를 보며 “나도 김치 한번 담가볼까?” 욕심을 내어보지만 어디서부터 어떻게 시작해야 할지 몰라 망설이는 이들의 고민을 해결해주는 김치 입문서이다. 재료의 크기와 상태, 계절에 따라 조금씩 차이가 있어 요리 초보에게는 쉽지 않은 소금에 절이기부터 양념 버무리기, 숙성에 이르기까지 김치 담그기의 전 과정을 담은 사진과 상세한 설명은 옆에서 엄마가 차근차근 일러주는 것처럼 쉽고 빠르게 기초를 다질 수 있도록 도와주는 길잡이가 되어준다. 소금, 고추, 젓갈, 청과 설탕, 풀물, 양념채소(마늘, 생강, 쪽파와 실파, 갓, 부추, 양파) 등 김치의 맛을 좌우하는 양념에 대한 소개는 물론, 배추와 무를 주재료로 겨우내 두고두고 먹을 수 있는 김장 김치, 오이, 부추, 파를 비롯한 영양소가 풍부한 제철 재료를 활용하여 언제든지 만만하게 담글 수 있는 별미 김치, 고단수라 여겨졌던 갓김치, 장김치, 무보쌈김치 까지 다양한 종류의 김치 레시피를 알차게 담았으며, 주재료의 양에 따라 달라지는 양념의 배합을 담은 “한눈에 보는 양념 배합표” 는 소량의 김치를 담글 때 유용한 참고가 될 것이다. 김치 담그기에 처음 도전하는 요리 초보에게는 김치 담그기에 대한 오해와 편견을 버리고 한층 더 가까이 다가갈 수 있는 계기를 제공하고, 주부 경력이 오래되었음에도 아직까지 김치 담그는 일이 두렵고 서툰 엄마에게는 자신감을 북돋워주는 지름길 역할을 톡톡히 해줄 [김치 KIMCHI] 책과 함께라면 “올 겨울 김장은 내 손안에 있소이다!“

“포기” 는 배추를 셀 때나 쓰는 말
앞으론 싱싱한 배추를 보면 그냥 지나치지 말고 몇 “포기” 인지 세어봅시다

1년 365일 하루 삼시 세끼 우리의 밥상을 책임지고 있는 든든한 터줏대감 김치! 사방팔방 산해진미가 널려있지만 화학조미료에 지친 입맛을 달래주는 것은 고슬고슬한 쌀밥위에 손으로 죽죽 찢어서 걸쳐 먹는 매콤새콤한 김치이다. 한방에서는 김치를 음양이 조화된 완전식품 이라고 한다. 찬 성질을 가진 배추와 무에 열이 많은 고춧가루, 파, 마늘, 생강 등을 넣어 음양을 맞추었다고 본 것이다. 이제부터 한국인의 체질에 꼭 맞는 찰떡궁합 김치를 내 손으로 직접 만들어보자. 좋은 재료로 정성스럽게 담근 김치는 가족의 건강을 책임지는 믿음직한 보약이 되어 맹활약을 할 터이니!

01. 배추로 담그는 김치

김장철에 나오는 속이 꽉 찬 배추는 잎이 통통하고 아삭하며 수분이 많고 단맛이 좋아 어떤 요리를 해 먹어도 맛있다. 잘 익은 배추를 소금으로 절여 고춧가루, 젓갈, 간장 등으로 만든 다양한 양념으로 버무려 먹는 김치는 우리 식탁에서 빼놓을 수 없는 음식이다. 01. 배추로 담그는 김치 에서는 기본이 되는 배추김치 외에도 양념이 풍성해 진한 감칠맛이 좋은 전라도식 배추김치, 담백하고 깔끔한 백김치, 봄에 나는 얼갈이배추로 버무려먹는 얼갈이배추겉절이 등의 레시피가 수록되어있다.

02. 무로 담그는 김치

아삭아삭 씹는 맛이 좋고 다른 음식의 맛을 돋우며 위장을 좋게 하고 소화를 촉진해 반찬으로 먹기 좋은 채소인 무. 비타민C 함량이 높은 무로 담그는 김치는 겨울철 비타민 공급 역할을 톡톡히 한다. 02. 무로 담그는 김치 에서는 유난히 달고 맛있으며 단단해 저장하기 좋은 김장철 무로 만드는 깍두기, 큼직하게 썰어 버무려 먹는 섞박지, 푹 익혔다가 두고두고 꺼내먹기 좋은 총각김치, 톡 쏘면서도 시원한 맛이 일품인 동치미, 봄과 여름의 입맛을 돋우는데 그만인 열무김치, 국물과 함께 훌훌 시원하게 먹는 나박김치 등의 레시피가 수록되어있다.

03. 특별한 맛김치

오이 다섯 개, 부추 한 단처럼 어디서나 쉽게 구할 수 있는 재료로 만드는 별미 김치는 식사 준비하며 쓱쓱 무쳐내면 아삭거리는 채소의 싱싱함을 맛볼 수 있고, 넉넉히 담가두면 한 달 쯤 밥반찬 삼아 먹을 수 있다. 03. 특별한 맛김치 에서는 김장에 도전하기 부담스러운 김치 초보들을 위해 신선한 제철 채소에 고춧가루와 젓갈만 넣어도 풍성한 맛이 나는 별미 김치 레시피를 소개한다. 상큼한 오이향에 자박한 국물, 개운한 감칠맛, 부추의 산뜻한 향까지 더해져 입맛을 돋우는 오이소박이, 고기를 구워먹을 때나 여러 가지 탕 요리 등에 잘 어우러지는 부추김치, 오래 묵힐수록 맛이 깊어지는 파김치, 전라도 지역에서 빼놓을 수 없는 밑반찬인 갓김치, 간장 국물을 끓여 재료에 붓는 장김치, 계절 상관없이 소량만 담아 즉석에서 풋풋하고 신선한 맛을 즐길 수 있는 막김치, 수육이나 보쌈, 백숙 같은 담백한 고기 요리와 잘 어울리는 무보쌈김치 등의 레시피가 수록되어있다.

04. 김치의 감칠맛 양념

04. 김치의 감칠맛 양념 에서는 재료를 절이는 소금, 칼칼하게 매운맛을 내는 고추, 짠맛과 함께 감칠맛을 내는 젓갈, 은은한 단맛을 내는 청과 설탕, 양념을 골고루 어우러지게 하는 풀물과 맛국물, 다채로운 맛과 향이 나는 양념채소(마늘, 생강, 쪽파와 실파, 갓, 부추, 양파) 등 김치의 맛을 좌우하는 양념에 대한 소개와 “한눈에 보는 양념 배합표” 를 수록하여 탄탄한 기초 다지기를 돕는다.