필수정보

월드피자챔피언 11회 우승기록을 보유한 20년 경력의 피자이올로 토니 제미냐니.
월드피자챔피언이 선별한 전 세계 75가지 피자 레시피만 있으면 나도 어느새 피자 요리사?

화덕을 갖춘 피체리아에서 맛볼 수 있는 정통 나폴리식 마르게리타부터 시카고 딥디시와 크래커신, 장작화덕, 시칠리아식, 칼조네와 포카치아까지 우리가 사랑하는 세계 각지의 인기 있는 75여 가지 피자를 피자전용오븐 없이 만들 수 있는 기술과 노하우를 한 권의 책으로 정리했다. 7개 레스토랑의 오너 셰프이자 피자 만들기를 가르치는 마스터 인스트럭터인 그에게 도우, 토마토, 치즈, 토핑, 네 가지 기본재료만을 사용하여 피체리아 스타일의 피자를 가정에서도 제대로 만들 수 있는 비법을 배워보자.

외식메뉴로 절대 빠지지 않는 피자! 피자를 먹을 때 어떤 종류를 선택할지 늘 고민하지만, 사실 우리가 알고 있는 피자 종류는 극히 일부에 불과하다. 월드피자챔피언 11회 우승에 빛나는 토니 제미냐니는 이 책 『피자 바이블』을 통해 우리가 미처 알지 못했던 무궁무진한 피자의 세계로 안내한다. 이탈리아에서 시작된 피자가 이탈리아 이민자들에 의해 미국 본토로 전파되면서 이탈리아식 피자와 미국식 피자가 피자의 세계를 양분하고 있는데, 그 안을 들여다보면 이렇게 간단하지만은 않다. 즉, 이탈리아 피자라고 해도 크러스트가 얇고 살짝 탄 나폴리식, 이탈리아 남부와 풀리아 지역에서 인기 있는 팬피자인 텔리아 피자, 긴 직사각형 피자를 슬라이스하여 무게 단위로 파는 로마식 피자 등 여러 종류가 있다. 미국 피자 역시 마찬가지다. 미국 본토에 맨 처음 상륙한 뉴욕식 피자, 치즈와 그 밖의 필링을 듬뿍 채운 딥디시와 크러스트가 아주 얇은 크래커신 스타일이 공존하는 시카고식 등, 크러스트와 토핑 재료를 입맛대로 믹스&매치하여 자신만의 피자를 맛있게 즐길 수 있다.

기술을 중시하라

마스터 클래스 THE MASTER CLASS
준비단계
마스터 클래스를 위한 쇼핑 리스트

파트 1_ 이론
재료

파트 2_ 실습
1일째
2일째
3일째

미국의 지역피자 REGIONAL AMERICAN
스타터를 사용한 마스터 도우(Master Dough with Starter)
티가 & 풀리시 스타터(Tiga and Poolish Starters)
스타터를 사용하지 않은 마스트 도우(Master Dough without Starter)
뉴요커(New Yorker)
뉴욕 - 뉴저지 토마토소스(New York?New Jersey Tomato Sauce)
스위트 펜넬 소시지(Sweet Fennel Sausage)
칼라브레제 허니 소시지(Calabrese Honey Sausage)
소시지 케이싱하기
뉴헤이븐 위드 클램(New Haven with Clams)
뉴저지 토마토 파이(New Jersey Tomato Pie)
디트로이트 레드 탑(Detroit Red Top)
세인트루이스(St. Louis)

시카고 CHICAGO
시카고 딥디시 도우(Chicago Deep-Dish Dough)
시카고 스터프트 도우(Chicago Stuffed Dough)
딥디시 토마토소스(Deep - Dish Tomato Sauce)
시카고 딥디시 위드 칼라브레제 & 펜넬 소시지(Chicago Deep-Dish with Calabrese and Dennel Sausages)
시카고 딥디시 위드 시피니치 & 리코타(Chicago Deep - Dish with Spinach and Ricotta)
풀리 스터프트(Fully Stuffed)
캐스터아이언 스킬렛(Cast - Iron Skillet)
크래커신 도우(Cracker - Thin Dough)
크래커신 위드 펜넬 소시지(Cracker - Thin with Fennel Sausage)
크래커신 토마토소스(Cracker - Thin Tomato Sauce)
프랭크 니티(Frank Nitti)
이탈리안 스탤리온(Italian Stallion)
이탈리안 비프(Italian Beef)
이탈리안 비프 샌드위치(Italian Beef Sandwich)
시카고에서 영감을 얻은 칵테일(Chicago - Inspired Cocktails)

시칠리안 SICILIAN
스타터를 사용한 시칠리안 도우(Sicilian Dough with Starter)
스타터를 사용하지 않은 시칠리안 도우(Sicilian Dough without Starter)
시칠리안 도우 미리 굽기
더 브루클린(The Brooklyn)
시칠리안 토마토소스(Sicilian Tomato Sauce)
페퍼로니 & 소시지(Pepperoni & Sausage)
부라티나 디 마르게리타(Burratina di Margherita)
퍼플포테이토 & 판체타(Purple Potato and Pancetta)
라 레지나(Ra Regina)
그랜드마(Grandma)
얼리 걸 토마토소스(Early Girl Tomato Sauce)
콰트로 포르니(Quattro Forni)

캘리포니아 스타일 CALIFORNIA STYLE
칼 - 이탈리아(Cal - Italia)
멀티그레인 도우(Multigrain Dough)
허니 파이(Honey Pie)
에디 먼스터(Eddie Muenster)
구안치알레 & 퀘일에그(Guanciale and Quail Egg)
캄파리(Campari)
오가닉 3치즈(Organic Three Cheese)
에그플랜트 & 올리브(Eggplant&Olive)
무화과, 아몬드, 몬터레이 잭(Fig, Almond and Monterey Jack)
유기농 도우(Organic Dough)
호라산 도우(Khorasan Dough)
아인콘 도우(Einkorn Dough)
발아밀 도우(Sprouted Wheat Dough)

나폴레타나 NAPOLETANA
나폴리식 도우(Napoletana Dough)
나폴리식 토마토소스(Napoletana Tomato Sauce)
핸드메이드 모차렐라(Handmade Mozzarella)
장작화덕피자의 기본
장작화덕에 굽기
가정용 오븐의 브로일 모드로 굽기
마르게리타(Margherita)
마르게리타 엑스트라(Margherita Extra)
마리나라(Marinara)
마스투니콜라(Mastunicola)

이탈리아의 지역피자 REGIONAL ITALIAN
루카(Lucca)
리미니(Rinini)
칼라브레제 「디아볼라」(Calabrese 「Diavola」)
콰트로 안초비(Quattro Anchovy)
사르데냐(Sardinia)
피자 로마나(Pizza Romana)
로마식 도우(Romana Dough)

글로벌 GLOBAL
바르셀로나(Barcelona)
뮌헨(M?nchen)
더블리너(Dubliner)
파리지앵(Parisian)
그레코(Greco)

그릴피자 GRILLED
그릴용 도우(Dough for Grilling)
그릴피자 기본 레시피
스테이크 러버스(Steak Lover’s)
인살라타(Insalata)
생제르맹 바비큐 치킨(St - Germain BBQ Chicken)

랩 · 롤 WRAPPED AND ROLLED
칼조네 위드 미트볼 or 스피니치(Calzone with Meatballs or Spinach)
모르타델라 & 치즈 칼조네위치(Mortadella and Cheese Calzonewich)
더 보우타이(The Bow Tie)
페퍼롤리(Pepperoli)
소시지롤(Sausage Roll)
남은 도우로 만들 수 있는 두 가지 멋진 메뉴(Two Cool Things to Do with Leftover Dough)
미트볼(Meatballs)

포카치아 · 브레드 FOCACCIA AND BREAD
포카치아(Focaccia)
포카치나(Focaccina)
치아바타(Ciabatta)
애프터스쿨 치아바타 피자(After - School Ciabatta Pizza)

베이커스 퍼센티지 표
계량 단위 환산표
재료와 도구
감사의 말
Index

토니 제미냐니 (지은이), 김찬숙 (옮긴이)

제미냐니 피자가 특별한 이유

1. 기본적으로 마스터 도우를 사용하고, 개별 피자마다 밀가루 종류를 달리한 전용 도우를 사용한다.
2. 마스터 도우는 스타터(사전발효반죽)를 사용하여 만든다.
3. 스타터를 넣지 않을 때는 실온에서 1시간 정도 발효시킨 후 냉장고에서 24시간 이상 저온숙성발효를 한다.
4. 도우볼을 냉동했다가 필요할 때 해동하면 매우 편리하다.
5. 피자소스는 토마토의 신선한 풍미를 살리기 위해 끓이지 않고 사용한다.
6. 통조림으로 가공되면서 토마토는 열과 압력으로 조리되고, 오븐에서 또 다시 조리되므로 식품 안전은 OK!
7. 피자의 크러스트 비중이 클수록 토마토소스를 푸짐하게 토핑한다.
8. 크기가 큰 시카고 딥디시나 크러스트가 두툼한 시칠리아식 피자는 맛이 진하고 거친 소스를 사용한다.
9. 정통 뉴욕식 피자는 부드러운 소스를 사용한다.
10. 피자 만들기를 시작하기 전에 오븐의 윗단과 아랫단에 각각 피자스톤을 놓고 예열한다.
11. 첫 번째 피자스톤 위에서 피자를 어느 정도 구운 후 다른 피자스톤 위로 옮긴다.
12. 피자의 바닥면을 좀 더 바삭하게 굽고 싶다면 언제든지 다른 피자스톤 위로 옮기면 된다.