필수정보

소스의 주요 베이스인 퐁과 쥐가 무엇인지, 각각의 퐁과 쥐를 어떻게 만들고 어떻게 응용하는지, 소스의 사용, 용도 및 보관 방법, 소스의 기본이 되는 퐁과 쥐에 대해 자세히 설명해준다. 이어서 소스를 베이스 중심으로 비네그레트 소스 달걀노른자 베이스의 소스 줄레와 쇼프루아 버터 소스와 뵈르 콩포제 알코올 베이스의 소스 퐁과 쥐 소스(어패류) 퐁과 쥐 소스(육류) 클래식 소스와 그 밖의 소스 디저트 소스 등으로 분류하여 알아본다. 다시 말해 퐁fond과 쥐jus 40종+기본 소스와 응용하여 만드는 파생소스 185종을 소개하고 있기 때문에 웬만한 소스는 모두 만들 수 있을 뿐 아니라 프로 셰프로서의 자신감과 자부심까지 높아질 수 있다.

특히 기본소스 만드는 방법을 과정 사진에 하나 하나씩 함께 알기 쉽게 설명하고 파생소스들을 설명하며, 각 소스의 특성과 어디에 어떻게 사용하면 좋은지 알려주기 때문에 자신에게 적합한 소스가 무엇인지 찾을 수 있다. 특히 수많은 소스를 모두 만들어서 준비하기란 현실적으로 어렵다. 따라서 자신에게 맞는 활용도 높은 소스를 찾아야 하기 때문에 먼저 소스의 기본을 탄탄히 익히고, 가볍고 심플하며 재료의 맛을 해치지 않는 자신만의 유용한 소스를 찾았으면 하는 바람이다.

003 응용은 기초가 없으면 안 된다
004 축하의 메시지
014 소스 만들기에 필요한 도구 les ustensiles pour la preparation des sauces
016 용어해석 Lexique
300 소스 한글이름 La Liste des sauces par coreen

퐁과 쥐FONDS ET JUS
020 퐁과 쥐의 기본 지식 Connaissances basiques des fonds et des jus
028 퐁 드 보 fond de veau
032 퐁 드 볼라유 fond de volaille
033 글라스 드 비앙드 glace de viande
033 글라스 드 볼라유 glace de volaille
034 퐁 드 카나르 fond de canard
035 퐁 드 팽타드 fond de pintade
036 퐁 드 댕동 fond de dindon
037 퐁 드 피죵 fond de pigeon
038 퐁 블랑 드 보 fond blanc de veau
039 퐁 블랑 드 볼라유 fond blanc de volaille
040 콩소메 드 보 consomme de veau
041 콩소메 드 볼라유 consomme de volaille
042 퐁 드 지비에 fond de gibier
045 퐁 드 슈브뢰유 fond de chevreuil
046 퐁 드 프장 fond de faisan
048 퐁 드 리에브르 fond de lievre
049 퐁 드 마르카생 fond de marcassin
050 퐁 드 오마르 fond de homard
053 퐁 드 랑구스틴 fond de langoustine
054 퐁 드 샹피뇽 fond de champignons
056 퐁 드 레귐 fond de legumes
057 쿠르부용 court-bouillon
058 퓌메 드 푸아송 fumet de poisson
059 글라스 드 푸아송 glace de poisson
060 퓌메 드 푸아송 오르디네르 fumet de possion ordinaire
061 퓌메 드 클람 fumet de clam
064 퓌메 드 클람 푸르 부야베스 fumet de clam pour bouillabaisse
065 퓌메 드 코키유 생자크 fumet de coquille St-Jacques
066 쥐 다뇨 jus d'agneau
069 쥐 드 보 jus de veau
070 쥐 드 뵈프 jus de boeuf
071 쥐 드 볼라유 jus de volaille
072 쥐 드 팽타드 jus de pintade
073 쥐 드 카나르 jus de canard
074 쥐 드 피죵 jus de pigeon
076 쥐 드 카유 jus de caille
077 쥐 드 라팽 jus de lapin
078 쥐 드 피죵 라미에 jus de pigeon ramier
080 쥐 드 오마르 jus de homard
081 쥐 드 샹피뇽 jus de champignons

소 스SAUCE
084 소스의 기본 지식 connaissances basiques des sauces

비네그레트 소스SAUCES VINAIGRETTES
098 소스 비네그레트 sauce vinaigrette ordinaire
099 비네그레트 오 비네그르 발자미크 Vinaigrette au vinaigre balsamique
100 비네그레트 오 제레스 vinaigrette au xeres
101 비네그레트 드 프랑부아즈 오 미엘 vinaigrette de framboise au miel
102 소스 비네그레트 오 트뤼프 sauce vinaigrette aux truffes
103 비네그레트 프랑세즈 vinaigrette francaise
104 소스 비네그레트 오 퀴리 sauce vinaigrette au curry
105 비네그레트 이탈리안 vinaigrette italienne
106 비네그레트 자포네즈 vinaigrette japonaise
107 비네그레트 자포네즈 vinaigrette japonaise
108 비네그레트 오 카로테 vinaigrette aux carottes
109 소스 라비고트 sauce ravigote
110 소스 오 비네그르 발자미크 sauce au vinaigre balsamique
111 소스 베르쥐테 마리안느 sauce verjutee 「Marie-Anne」
112 소스 오 비네그르 sauce au vinaigre
113 소스 오마르 오 비네그르 sauce homard au vinaigre
114 비네그레트 드 오마르 오 자그륌 vinaigrette de homard aux agrumes
115 소스 비네그레트 오 쥐 드 카나르 sauce vinaigrette au jus de canard
116 소스 푸아 드 볼라유 오 비네그르 sauce foie de volaille au vinaigre

달걀노른자 베이스의 소스SAUCES ABASE DE JAUNE D'OEUF
120 소스 마요네즈 sauce mayonnaise
121 소스 베르 sauce verte
122 소스 제누아즈 sauce Genoise
123 소스 오로르 sauce aurore
124 소스 오 퀴리 sauce au curry
125 소스 타르타르 sauce tartare
126 소스 타르타르 르 뒤크 sauce tartare 「Le Duc」
127 소스 레물라드 sauce remoulade
128 사우전아일랜드드레싱 thousand island dressing
129 소스 그리비슈 sauce gribiche
130 소스 올랑데즈 sauce Hollandaise
131 소스 무슬린 sauce mousseline
132 소스 사바용 sauce sabayon
133 소스 베아르네즈 sauce bearnaise
135 소스 베아르네즈 오 퀴리 sauce bearnaise au curry
136 소스 쇼롱 sauce Choron

줄레와 쇼프루아GELES ET SAUCES CHAUD-FROID
138 줄레 드 오마르 gelee de homard
139 줄레 드 랑구스틴 gelee de langoustine
140 줄레 드 피죵 gelee de pigeon
141 줄레 드 카나르 gelee de canard
142 줄레 드 푸아그라 gelee de foie gras
144 소스 쇼프루아 브륀 sauce chaud-froid brune
145 소스 쇼프루아 블랑슈 sauce chaud-friod blanche

버터 소스와 뵈르 콩포제SAUCES AU BEURRE ET BEURRES COMPOSE
148 소스 뵈르블랑 sauces beurre blanc
150 소스 뵈르블랑 아 라 토마트 sauce beurre blance a la tomate
151 소스 뵈르블랑 오 바질리크 sauce beurre blanc au basilic
152 소스 오 사프란 sauce au safran
153 소스 오 클람 사프라네 sauce aux clams safranee
154 소스 오 뵈르 당슈아 sauce au beurre d’anchois
156 뵈르 드 샹피뇽 beurre de champignons
157 뵈르 마르샹 드 뱅 beurre marchand de vins
158 뵈르 데스카르고 beurre d’escargots
159 뵈르 프로방살 beurre provencal
159 뵈르 드 피스투 beurre de pistou
160 뵈르 당슈아 beurre d’anchois
160 뵈르 데크르비스 beurre d’ecrevisse
161 뵈르 드 트뤼프 beurre de truffe
161 뵈르 드 푸아 드 지비에 beurre de foie de gibier
162 뵈르 르 뒤크 beurre 「Le Duc」

알코올 베이스의 소스SAUCES ABASE D’ALCOOL
164 소스 뱅 블랑 sauce vin blanc
165 소스 오 푸이퓌메 sauce au Pouilly-Fume
166 소스 오 샹파뉴 sauce au Champagne
167 소스 오 소테른 sauce au Sauternes
168 소스 오 노일리 sauce au Noilly
169 소스 아 랑티부아즈 sauce a l’antiboise
170 소스 아그륌 sauce agrumes
171 소스 크렘 오 시드르 sauce creme au cidre
172 소스 보르드레즈 sauce Bordelaise
175 소스 마데르 sauce madere
176 소스 오 트뤼프 sauce aux truffes
177 소스 아 라 무타르드 sauce a la moutarde
179 소스 오 포르토 sauce au Porto
180 소스 오 뱅 루주 sauce au vin rouge
181 소스 오 뱅 루주 푸르 푸아송 sauce au vin rouge pour poissons
182 소스 오 뱅 루주 푸르 피죵 sauce au vin rouge pour pigeons
183 소스 드 오마르 오 뱅 루주 sauce de homard au vin rouge
184 소스 루아네즈 sauce rouennaise

퐁과 쥐 소스(어패류)SAUCES ABASE DE FONDS ET JUS POUR POISSONS ET FRUITS DE MER
186 소스 오마르 sauce homard
188 소스 오마르 오 퀴리 sauce homard au curry
189 소스 오마르 아 라 크렘 sauce homard a la creme
190 소스 아 라 프로방살 sauce a la provencle
191 소스 하타 아 라 크렘 sauce 「hata」 a la creme
192 소스 오 졸리브 누아르 sauce aux olives noires
193 소스 베르 푸르 푸아송 sauce verte pour poissons
194 소스 오 잘그 sauce aux algues
195 소스 부야베스 sauce bouillabaisse
196 소스 마르세예즈 sauce Marseillaise
197 소스 아 라니스 sauce a l’anis

퐁과 쥐 소스(육류)SAUCES ABASE DE FONDS ET JUS POUR VIANDES
200 쥐 드 보 오 졸리브 jus de veau aux olives
201 쥐 드 뵈프 아 레스트라곤 jus de boeuf a l’estragon
202 소스 비가라드 sauce bigarade
203 소스 카나르 아 로랑주 sauce canard a l’orange
204 소스 카나르 오 프랑부아즈 sauce canard aux framboises
205 소스 카나르 오 카시스 sauce canard au cassis
206 쥐 드 카유 오 레쟁 jus de caille aux raisins
207 쥐 드 카유 오 모리유 jus de caille aux morilles
208 소스 피죵 오 제피스 sauce pigeon aux epices
209 소스 오 트뤼프 리에 오 푸아그라 sauce aux truffes lie au foie gras
210 소스 오 유주코쇼 sauce au 「Yuzu-Kosyou」
211 소스 오 레포르 sauce au raifort
212 소스 살미 푸르 피죵 sauce salmis pour pigeons
213 소스 살미 푸르 페르드로 sauce salmis pour perdreaux
214 소스 푸아브라드 sauce poivrade
216 소스 그랑 브뇌르 sauce grand veneur
217 소스 슈브뢰유 오 카시스 sauce chevreuil au cassis
218 소스 리에브르 오 상 sauce lievre au sang

클래식 소스SAUCES CLASSIQUES
222 소스 베샤멜 sauce bechamel
224 소스 모르네이 sauce mornay
225 소스 낭투아 sauce Nantua
226 소스 수비즈 sauce Soubise
227 소스 카르디날 sauce Cardinal
228 소스 오 쥐트르 sauce aux huitres
229 블루테 veloute
230 소스 노르망드 sauce Normande
231 소스 쉬프렘 sauce supreme
232 소스 알부페라 sauce Albufera
233 소스 아메리케느 sauce Americaine
234 소스 오리앙탈 sauce Orientale
235 소스 뉴버그(오마르) sauce New-burg avec homard cru
236 소스 에스파뇰 sauce Espagnole
237 소스 피캉트 sauce piquante
238 소스 드미글라스 sauce demi-glace
239 소스 리오네즈 sauce Lyonnaise
240 소스 디아블 sauce Diable
241 소스 로베르 sauce Robert
242 소스 샤쇠르 sauce chasseur
243 소스 페리괴 sauce Perigueux
244 소스 샤토브리앙 sauce Chateaubriand

그 밖의 소스VARIATIONS
246 소스 샹티이 sauce Chantilly
247 소스 에그레트 sauce aigrette
248 아욜리 ailloli
249 루유 rouille
250 루유 오 클람 rouille au clam
250 루유 오 유주코쇼 rouille au 「Yuzu-Kosyou」
252 소스 타프나드 sauce tapenade
252 무스 드 타프나드 mousse de tapenade
254 소스 타프나드 오 프뤼이 드 메르 sauce tapenade aux fruits de mer
255 소스 오 피스투 sauce au pistou
256 쿨리 드 토마트 coulis de tomate
257 소스 토마트 아 라 프로방살 sauce tomate a la provencale
258 소스 토마트 sauce tomate
259 소스 푸르 에스카베슈 sauce pour escabeche
260 소스 오 로크포르 sauce au Roquefort
262 쿨리 드 트뤼프 coulis de truffes
263 위일 오 바질리크 huile au basilic
264 위일 오 제르브 huile aux herbes
264 위일 오 세프 huile aux cepes
265 위일 오 오마르 huile au homard

디저트 소스SAUCES POUR DESSERTS
268 소스 앙글레즈 sauce Anglaise
270 소스 앙글레즈 sauce Anglaise
270 소스 앙글레즈 오 쿠앵트로 sauce Anglaise au Cointreau
271 소스 앙글레즈 오 카페 sauce Anglaise au cafe
271 소스 앙글레즈 오 테 sauce Anglaise au the
272 소스 오 누아제트 sauce aux noisettes
272 소스 오 피스타슈 sauce aux pistaches
273 소스 오 샹파뉴 sauce au Champagne
273 소스 오 마르살라 sauce au Marsala
274 소스 사바용 오 뱅 블랑 sauce sabayon au vin blanc
274 소스 사바용 아 로랑주 sauce sabayon a l'orange
275 소스 오 팽 데피스 sauce au pain d'epices
276 소스 오 카라멜 sauce au caramel
276 소스 카라멜 아 라 크렘 sauce caramel a la creme
277 소스 카라멜 오 쇼콜라 sauce caramel au chocolat
277 소스 오 카라멜 뵈르 살레 sauce au caramel beurre sale
278 소스 오 프레즈 sauce aux fraises
280 쿨리 드 프레즈 coulis de fraises
280 소스 프뤼이 루주 sauce fruits rouges
281 소스 프랑부아즈 sauce framboise
282 소스 오 프뤼이 트로피코 sauce aux fruits tropicaux
283 소스 아 로랑주 sauce a l'orange
283 소스 팡플르무스 sauce pamplemousse
284 소스 폼므 베르 오 탱 sauce pomme vert au thym
285 소스 다나나 오 바질리크 sauce d'ananas au basilic
286 소스 프랑부아즈페팽 sauce framboise-pepin
287 시로 드 그로제유 sirop de groseille
288 줄레 아 라니스 에투알레 gelee a l'anis etoile
289 줄레 드 망다린 gelee de mandarine 「Saikai」
290 에스푸마 드 샹파뉴 아 로랑주 espumas de Champagne a l'orange
291 에스푸마 드 폼므 오 칼바도스 espumas de pomme au Calvados
292 소스 오 쇼콜라 sauce au chocolat
294 소스 오 비네그르 발자미크 sauce au vinaigre balsamique
294 소스 오 레 콩당세 sauce au lait condense
295 콩피튀르 드 레 confiture de lait
296 크렘 블랑슈 오 자망드 creme blanche aux am

요 리
031 트러플을 넣은 감자 퓌레와 우엉튀김을 곁들인 카시스 풍미의 송아지볼살 브레제
047 엔다이브를 넣은 수꿩 가슴살 크림조림
055 카푸치노처럼 거품을 내서 올리고 처빌을 곁들인 가을버섯 루아얄
063 구운 농어와 허브를 넣은 여름채소 수프
068 트러플과 양송이버섯을 입힌 새끼양고기 푸알레와 타임 풍미의 쥐
075 베이컨으로 만 새끼비둘기 가슴살 로티르와 안심 콩피 & 그뤼에르치즈구이를 곁들인 2종류의 콩 리소토
079 무조림을 결들인 유자향의 훈제 산비둘기
117 무 콩피와 푸아그라 꼬치를 곁들이고, 호두기름 드레싱을 뿌린 프랑스산 새끼오리 샐러드
124 유기농 토마토를 곁들인 카레 풍미의 참치 마리네
132 그린 아스파라거스를 곁들인 샴페인 소스와 파슬리 풍미의 옥돔 로티르
134 폼 막심과 미니샐러드를 곁들이고, 베아르네즈 소스를 얹은 새끼토끼 스테이크
143 줄레와 봄채소를 곁들인 마블모양의 푸아그라 테린
149 소스 뵈르블랑과 함께 캐비어를 곁들인 자연산 도미 포셰
155 2종류의 소스를 뿌린 프로방스 스타일 고등어 타르트
174 브로콜리를 넣은 감자 퓌레와 쿠민향 당근을 곁들인 보르드레즈 소스의 쇠고기안심 푸알레
178 감자 그라탱을 곁들이고 머스터드 소스를 얹은 허브 풍미의 쇠고기등심 푸알레
187 타라곤 풍미의 바닷가재 소스와 함께 먹는 프로방스 스타일의 닭새우 시금치 토마토 파이
215 캐러멜화한 모과와 셀러리악 퓌레를 곁들인 푸아브라드 소스의 사슴갈비
219 피를 넣은 사과 풍미의 소스와 산토끼 등심 로티르
223 새우 마카로니 버섯 그라탱
251 나가사키 해산물 부야베스
253 타프나드 소스, 토마토 소스와 함께 펜넬 콩피를 곁들인 전복 구이와 카레맛 랑구스틴
261 산초향을 더한 전갱이 채소 밀푀유
266 부르타뉴 바닷가재와 재철채소로 만든 감귤향 냉수프
269 2종류의 소스를 곁들인 사과 카라멜리제 타르트
279 오렌지 풍미의 마리아주, 딸기 밀푀유와 샴페인 에스푸마
293 초콜릿 소스를 곁들인 화이트초콜릿 크림
299 여름과일 수프와 요구르트 셔벗

Masaru Kamikakimoto (지은이), 용동희 (옮긴이)

「프렌치요리=소스」
프로 셰프가 되려면 소스부터 마스터해야 한다
프렌치요리의 기본인 소스의 모든 것을 배운다

프렌치요리는 소스로 시작해서 소스로 끝난다고 할 정도로 소스의 비중이 매우 높고, 재료보다 소스 자체가 맛있는 것이 중요했다. 그러나 「누벨퀴진nouvelle cuisine」 시대가 되고 유통의 발달로 재료의 질이 좋아지면서 이제 소스의 키워드는 「가벼움」, 「재료 중심」으로 바뀌었으며, 부드럽고 특별한 맛 없이 활용도가 높고 재료가 가진 고유의 맛을 살리는 역할이 강조되고 있다. 하지만 아직도 요리에서 소스는 맛과 완성도를 좌우하는 매우 중요한 존재임에 틀림없다.

저자인 가미카키모토는 일본의 프렌치요리를 대표하는 셰프로, 이 책에서 프랑스의 알렝 샤펠Alin Chapel에게 배운 소스의 기술과 지식은 물론 자신의 오랜 현장 경험까지, 프로 셰프로서 알아야 할 소스에 대한 모든 것을 알려준다. 소스의 기본이 되는 퐁fond과 쥐jus 40종+기본 소스와 이것을 응용하여 만드는 파생소스 185종을 소개하고 있기 때문에 웬만한 소스는 모두 만들 수 있으며, 프로 셰프로서의 자신감과 자부심까지 높아진다.

소스, 기초가 없다면 응용할 수 없다

소스란 무엇일까? 간단히 말해서 요리에 넣는 액체로, 이 책을 보면 우리가 흔히 알고 있는 마요네즈나 프렌치드레싱, 비네거류의 소스 이외에도 그 종류가 매우 광범위하고 다양하다. 과일이나 채소뿐만 아니라 생선이나 고기의 육즙을 졸여서 만드는 젤리 형태의 「줄레」, 버터에 여러 가지 재료를 섞어서 만드는 묽은 「버터 소스Sauces au beurre」와 되직한 「뵈르 콩포제Beurres composes」 등도 모두 소스에 포함된다.

먼저 소스의 주요 베이스인 퐁과 쥐가 무엇인지, 각각의 퐁과 쥐를 어떻게 만들고 어떻게 응용하는지, 어떤 용도로 사용하며 어떻게 보관하는지, 소스의 기본이 되는 퐁과 쥐에 대해 자세히 설명한다. 이어서 소스를 베이스 중심으로 비네그레트 소스 달걀노른자 베이스의 소스 줄레와 쇼프루아 버터 소스와 뵈르 콩포제 알코올 베이스의 소스 퐁과 쥐 소스(어패류) 퐁과 쥐 소스(육류) 클래식 소스 그 밖의 소스 디저트 소스 등으로 분류하여 알아본다. 소스는 기본소스 만드는 방법을 과정 사진과 함께 알기 쉽게 설명하고 파생소스들을 설명하며, 각 소스의 특성과 어디에 어떻게 사용하면 좋은지 알려주기 때문에 자신에게 알맞은 소스가 무엇인지 찾기 쉽다.

수많은 소스를 모두 만들어서 준비하기란 현실적으로 어렵다. 따라서 자신에게 맞는 활용도 높은 소스를 찾아야 한다. 이 책을 통해 먼저 소스의 기본을 탄탄히 익히고, 가볍고 심플하며 재료의 맛을 해치지 않는 자신만의 유용한 소스를 찾았으면 하는 바람이다.