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“이런 한식 책, 또 없습니다”

이어령 초대 문화부 장관의 이야기처럼 ‘나이도 먹고’ ‘돈도 먹고’ ‘욕도 먹고’ ‘애도 먹고’ ‘겁도 먹고’ ‘마음도 먹고’ ‘챔피언도 먹고’ ‘감동도 먹는다’라고 말하는 이들이 한국인이다. 음식, 시간, 공간, 감정, 재화까지 한국인은 먹는 것으로 하늘을 삼아온 이들이다. 그러나 정작 이들이 먹고 사는 양식樣式에 대해 탐구한 책은 많지 않았다. 무엇보다 ‘한국 음식의 특질이 무엇인가?’라는 질문에 제대로 답하는 책은 드물다.

한식을 톺아보는 다섯 가지 코드 ‘무미’ ‘융합’ ‘발효’ ‘채집’ ‘습식’

『K FOOD: 한식의 비밀』은 한국인의 밥상에 뿌리내린 정신과 물질, 과거와 현재를 촘촘하고도 대범한 눈으로 톺아보고자 애쓴 결과물이다. 무엇보다 이 책은 한식을 ‘계절’이나 ‘재료’같은 기존의 잣대 대신 ‘무미’ ‘융합’ ‘발효’ ‘채집’ ‘습식’이라는 문화 코드로 살폈다.

한식의 단초를 밍밍한 ‘무미’의 밥맛에 두고, 그 밥을 쌈으로 싸거나 동식물성 재료와 참기름을 넣고 비벼 먹는 ‘융합’성으로 살핀 것이 첫 번째·두 번째 코드다. 익힌 것과 날것의 대립이라는 서양적 요리 코드 대신 날것도 익힌 것도 아닌 삭힌 것의 맛, 즉 ‘발효’ 음식으로 한식을 살핀 것이 세 번째 코드다. 네 번째 코드 ‘채집’ 문화는 나물을 캐고, 나무 열매를 따고, 해조류를 뜯는 ‘채집 시대’의 전통으로 한식을 들여다본 것이다. 다섯 번째 코드 ‘습식’ 문화는 국·탕·찌개·전골 같은 국물 음식, 엿·조청·고처럼 오래 곤 음식, 떡과 찜처럼 증기로 찌는 음식 등을 살폈다. 다섯 가지 코드 즉, ‘섞고 삭히고 무치고 끓여서 완성한 한식’의 순환과 역설을 다섯 권으로 묶은 『K FOOD: 한식의 비밀』. 이 책에는 “음식은 단지 배를 채우는 물질적 존재 ‘먹이’가 아니라 강한 소통력을 가진 ‘미디어’”라는 생각이 담겨 있다. 이를 바탕으로 궁중음식·사찰음식·종가음식 같은 한식의 뿌리부터 요즘 한국인의 밥상 풍경까지, 식재료 산지부터 생산자까지, 지역 먹거리부터 시판 제품까지 한식의 종횡을 직조했다. 이 책에 ‘K-팝’ ‘K-드라마’ ‘K-뷰티’처럼 ‘K-푸드’라는 이름을 붙이는 것, 매우 합당한 일이다.

〈K FOOD: 한식의 비밀1, 한국의 특별한 맛〉
머리글: 한국적 맛에 담긴 비밀, 다섯 가지
무미, 융합, 발효, 채집, 습식
궁중 음식
왕과 왕후가 즐긴 최고의 밥상, 궁중 음식
조선왕조 궁중 음식의 대를 이은 세 사람
궁중 음식과 교류한 서울 반가 음식
종가 음식
섬김, 나눔, 배려가 깃든 종가 음식
종가 음식을 알려면 제례 음식을 살펴라
고조리서를 지닌 종가의 내림 음식
사찰 음식
깨달음의 밥상, 사찰 음식
사찰 음식은 왜 장수 식품일까?
세시 명절 음식, 통과의례 음식
건강과 풍요를 기원하는 세시 명절 음식
미역국으로 시작해 흰쌀로 끝나는 한국인의 일생
한식의 기본
요즘 한국인이 즐겨 먹는 식재료
조미료를 넘어 약, 한식 양념
그릇 위 화룡점정, 고명
자르다? 썰다! 한식 칼
한식에 꼭 필요한 조리 도구
무기교의 기교, 한식 그릇
한식 상床에 담긴 봉건 윤리와 민주주의
움직이는 1인용 식탁, 소반
한국인의 밥상 10
손님 초대상/ 3인 가족의 저녁상/ 농부의 밥상/ 어르신 생신상/ 어린아이가 있는 가족의 도시락/ 혼밥족이 차린 가정간편식/ 3대 가족의 주말 밥/ 채식주의자의 밥상/ 한국에 오래 산 외국인의 밥상/ 한식 셰프의 정찬
부록
한국인의 찬장 속사정
마트에서 만나는 종가 음식
한식을 경험할 수 있는 식당 정보

〈K FOOD: 한식의 비밀2, 밍밍하다ㆍ싸다ㆍ비비다〉
머리글: 모든 것은 무미의 밥맛에서 시작되었다
밥, 밍밍하다
한국인이 밥 먹는 방법 먼저 살피자
쌀밥 먹는 한국 사람
0.001%의 미래, 한국 토종벼
한국의 토종벼를 소개합니다
토종쌀로 지은 진짜 밥
한국어 속 쌀과 밥의 무한 변신
가마솥부터 압력솥까지, 밥심 잡는 도구
즉석밥의 비밀
한국인은 왜 숭늉으로 입가심을 했을까?
밥보다 먼저 태어난 한국인의 주식, 죽
쌈, 싸다
복과 건강을 싸 먹는다, 쌈밥
님처럼 기다리던 들밥, 쌈밥이 되다
한국 쌈 채소 열전
품위 있는 한식 쌈, 구절판
궁중에서도 상추쌈을 먹었다는데…
한국인은 언제부터 김밥을 먹었을까?
중국 만두와 한국 만두는 다르다
냉동 만두의 비밀
밥, 비비다
비빔밥, 한 그릇의 공화주의
해주비빔밥, 진주비빔밥, 통영비빔밥, 안동 헛제삿밥, 전주비빔밥
참기름과 들기름
전국의 소문난 비빔밥집
싸고 비벼 만든 일상 한식

〈K FOOD: 한식의 비밀3, 담그다ㆍ삭히다〉
머리글: 결핍에서 태어난 한국의 발효 문화
장, 담그다
된장과 간장은 무엇으로 단련되는가
복합 맛의 결정체, 된장과 간장
장 단 집에 복도 많다, 장 담그는 날
고추장은 무엇으로 단련되는가
한국인의 솔 푸드, 고추장
한ㆍ중ㆍ일의 장맛
‘참발효 어워즈’ 받은 한국 대표 장
장으로 만든 한식 소스
속담으로 읽는 콩 이야기
발효 음식의 일등 공신, 소금
천일염 박물지
한국의 각양각색 소금
김치, 담그고 삭히다
김치는 무엇으로 단련되는가
김치는 한국 사람에게 왜 특별한가
김치는 정말 건강식품일까?
더불어 만드는 반년 양식, 김장
옹기의 도움 없이 발효는 불가능하다
가정의 제단, 장독대
장독에 왜 금줄을 둘렀나
김치냉장고 발명 뒷이야기
한국인의 젓갈 사랑
장아찌 예찬
술, 삭히다
근본이 좋은 한국 발효주
옛 그림 속 술과 풍류
한국인을 이해하려거든 막걸리를 마셔라
막걸리의 변신
전국 대표 발효주
담그고 삭혀 만든 일상 한식

〈K FOOD: 한식의 비밀4, 캐다ㆍ따다ㆍ뜯다〉
머리글: 채집민의 후예, 한민족의 식생활
나물, 캐다
나물 민족, 한국인
한국인이 사랑한 나물
전국 나물 타령
쓴맛 좀 아는 한국인
정월대보름엔 꼭 묵나물
오직 한국인만 콩나물을 먹는다
나물까지 무친다! 만능 간편 양념 탄생기
참 간편한 나물 양념
채집민에게 신이 준 최고의 선물, 버섯
나물로 즐기는 한국의 버섯
캐고, 따고, 줍는 누이 옆구리엔 늘 바구니가 있었지
뿌리, 캐다
뿌리 깊은 뿌리채소
한국 요리에 두루 쓰는 뿌리채소
절기 음식에 뿌리채소가 빠질 수 없다
여성들의 연장, 호미
나무 열매, 따다
한국인과 함께 산 나무 열매
제사상과 잔칫상엔 늘 대추, 밤, 감, 잣
곡물로 묵 쑤어 먹는 민족이 어디 또 있나
해조류, 뜯다
바다에서 온 생명이니 바다풀을 먹지
한국인 밥상에 자주 오르는 해조류
세계인을 사로잡은 마른 김
바다 이끼와 함께한 한국인의 일생
캐고 따고 뜯어 만든 일상 한식

〈K FOOD: 한식의 비밀5, 끓이다ㆍ삶다ㆍ찌다〉
머리글: 국물의 나라, 한국
국, 끓이다
국물 민족의 국ㆍ탕ㆍ찌개ㆍ전골
궁중에서 즐긴 국물 요리
국, 한국인의 일생과 함께 살다
탕국 맛에 숨은 과학
국물 맛 내는 재료
고고 또 고아, 곰탕과 설렁탕
서울의 소문난 국밥 노포
수저의 나라, 한국
끈기 있게 고다, 엿ㆍ조청ㆍ고
솥의 속사정
면, 삶다
국수, 국물 그리고 한국 사람
국수 따라 길 따라, 코리안 누들 로드
불가사의하고 신비한 냉면
라면을 찾아서
한국 라면 연대기
떡과 찜, 찌다
선膳과 찜, 슬로푸드의 대명사
떡의 인문학
꽃처럼 아름다운 궁중 떡
요즘 떡집의 대표 떡
삶을 새긴 떡살
국민 간식, 떡볶이
끓이고 삶고 쪄서 만든 일상 한식

행복이가득한집 편집부

‘한식 어벤저스’가 함께 만든 진짜 요리책
이어령 선생+『행복이 가득한 집』 기획, 오뚜기함태호재단 제작 지원

일생 동안 한국의 main culture와 subculture를 통섭하며 저술한 ‘한국 최고의 석학’ 이어령 선생이 “유일하게 건드리지 못한 subculture가 한국의 음식 문화”였다. 이어령 선생은 이 책 『K FOOD: 한식의 비밀』을 통해 한국 음식에 깃든 정신과 물질, 과거와 현재를 코드화했다. 그 다섯 가지 코드를 구체화하는 작업은 한복려 궁중음식연구원장, 정혜경 호서대학교 식품영양학과 교수, 박채린 세계김치연구소 박사, 차경희 전주대학교 한식조리학과 교수가 담당했다. 아울러 공익 재단 ‘오뚜기함태호재단’이 “한식을 세계에 제대로 알리자”는 뜻에 동참해 제작비를 지원했다.

필자 54명 이어령 선생, 주영하 한국학중앙연구원 교수, 박상철 전남대학교 석좌교수, 한경구 전 서울대학교 자유전공학부 교수 등 학계 원로·중진, 정재숙 전 문화재청장, 이내옥 미술사학자, 정관 스님, 소설가 성석제, 이욱정 PD, 윤덕노 음식문화 칼럼니스트 등 전문가 54명이 인문학적 글을 집필했다.

한식 레시피 158품 각 권은 한식을 코드별로 풀어낸 ‘음식 인문학’ 섹션 뒤로 한국인이 즐기는 ‘일상 한식 레시피’를 담았다. 싸고 비벼 만든 한식 33품, 담그고 삭혀 만든 한식 54품, 캐고 따고 뜯어 만든 한식 36품, 끓이고 삶고 쪄서 만든 한식 35품, 총 1백58품의 재료 선택부터 조리법까지 담았다.

한식 요리 전문가 5인 레시피 작업에는 셰프 조희숙(2권), 농림식품부 지정 김치 명인 이하연(3권), 셰프 노영희(4권), 조선왕조 궁중 음식 기능 보유자 한복려(5권), 배화여자대학교 전통조리학과 교수 김정은(2권·3권)이 참여했다.

참여 인원 100여 명, 제작기간 2년 크리에이티브 디렉터 서영희가 정련한 책 매무새, 리빙 스타일리스트 민들레·김경미·셰프 노영희의 푸드 스타일링, 구본창·황헌만·한홍일·박병혁 등 사진 예술가의 풍경과 오브제 사진, 화가 김진이의 표지와 본문 그림, 그리고 사진작가 박찬우의 음식 사진 등이 완성한 만듦새도 남다르다. 음식 전문 에디터와 『행복이 가득한 집』 기자, 생산자와 식품 장인 등 1백여 명이 책의 완성에 힘을 보탰다.

사진 612장, 5권, 총 1128쪽 전국 각지의 식재료, 지역별 토속 음식, 궁중 음식·종가 음식·사찰 음식 등 특수한 한국 음식, 식품 명인이 만든 음식, 요즘 한국인의 일상 밥상 풍경 등을 총 612장의 사진에 담았다. 한국 음식을 설명하기 위해 세계적 예술가 김수자의 보따리·오방색 작품을 수록하는 등 폭넓고 속깊은 시각을 책 5권, 총 1128쪽에 담았다.